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  有厨友在后台留言问,我做的酥黄菜怎么炸不起来呀,炸出来是扁扁的塌塌的,不是鼓鼓的圆圆的,求教程。那么今天,我们就来说说酥黄菜的详细制作。 “酥黄菜”是一款经典的辽菜,虽然是老菜,却因为酥脆的口感、香甜的口味而有广泛的顾客基础,深得女士和孩子的喜爱。 今天说的这款酥黄菜,在传统酥黄菜的基础上进行了改良,一方面是鸡蛋液比例的调整,传统的配比只有鸡蛋、湿淀粉,炸制的时候能涨发但膨胀有限,而且吃起来有点粘牙,所以我们加入了泡打粉、面粉,这样可以让蛋皮变得更膨,且口感是酥脆的,不粘牙。 另外一方面,我们将蛋皮用模具扣出圆形,相比传统的方形、三角形更有卖点,甚至还能做成心形等。 酥黄菜 制作: 1.将鸡蛋4个,湿淀粉200克,泡打粉、面粉各5克拌匀。 2.润好锅,抹一层油,将蛋液倒入锅内,离火旋转,蛋液至八成熟,将蛋皮揭下来,对折,排出空气,扣出圆形。 3.将蛋皮裹匀多余的蛋液,入烧至二、三成热的油锅,炸至膨胀、酥脆,捞出控油。 4.锅内入水50克、绵白糖250克小火熬至起鱼眼泡,用勺舀出2/3糖浆,将炸好的蛋皮倒入锅内,淋入勺内的糖浆,用漏勺将多余的糖浆过滤,装盘,用甩好的糖丝装饰即可。 制作关键: 1.蛋液一定要充分搅拌均匀,这样才能使成品颜色均匀,否则很容易一片白、一片黄。 2.摊蛋皮之前,一定要将蛋液再次搅匀,因为里面有湿淀粉,很容易沉在底部。 3.摊蛋皮要注意的地方比较多: 第一,最好选用专门的锅吊蛋皮,平时炒菜的锅很容易有坑,蛋皮容易破。 第二,充分润好锅,让锅受热均匀。 第三,锅内的油要适量,油多了粘不住蛋皮,油少了蛋皮过分粘在锅底,揭不下来。 第四,蛋皮不能太厚,厚了炸不起来。 第五,最重要的是火候,润好锅,将锅内抹油烧至二成热,将蛋液倒入锅内,锅离火,旋转锅,将蛋液均匀铺在锅底,旋转一圈后,蛋液刚好凝固,至八成熟,将蛋皮取下来。 4.炸制蛋皮时的温度要控制好,不能低于二成热,也不能高于三成热,高了容易“炸死”,低了容易浸油,也不能让蛋皮膨胀。另外,当蛋皮膨胀漂起来后,要用勺不停的将油浇在蛋皮上,这样让其受热均匀,充分膨胀。 5.裹糖的时候要先用勺舀出2/3糖浆,炸好的蛋皮下锅后,再将糖浆浇在蛋皮上,这样可以让成品和糖浆包裹更均匀,也可以减少翻动,防止酥脆的蛋皮破碎。 6.多余的糖浆用漏勺过滤,不要与成品一起装盘,不然很快就软塌了。 戳视频观看

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